Cortes y portes (1).

Esta semana hablaremos de los distintos cortes de carne que podemos encontrar en el mercado actual, pero nos enfocaremos en los cortes un poco salidos de presupuesto, pero sin perder calidad ni sabor. Aclaro solo mencionare algunos cortes que he probado y cocinado para tener una opinión real de ellos.

No haremos distinción en el animal ni la ubicación del corte (parte del animal) nos enfocaremos más en el tamaño de la porción y el sabor del mismo.

Comenzaremos con un corte muy controversial, ha sufrido un cambio increíble con el tiempo, hace algunos años era considerado el corte del pobre ya que en las carnicerías se llegaba a regalar porque era considerada una achura (Visera de animal generalmente vacuno), en esa época el consumo de carne era más alto que hoy en día sumando a eso la preferencia era hacia los cortes premium. El precio se disparó por los cielos, pero era de esperarse, siendo uno de los cortes más jugosos, para quien no lo haya descubierto aún estamos hablando de la Entraña, un corte que en súper mercados puede encontrarse hasta a $9.75 la libra.

Para los que quieran saber de qué parte proviene la entraña, es la membrana que cubre los 4 estómagos de la vaca, y está adherida a las costillas en la parte interna.

Como recomendación personal, si llegan a probarla, al comprar dicho corte pedir que no se le retire la membrana que la recubre ya que le añade más sabor y un crocante sin perder la suavidad del corte.  

Por otra parte, tenemos al Rib Eye un corte que proviene de la parte superior de la costilla, para ser más específicos entre la costilla 2 y la 12, se puede servir con o sin hueso, con solo verlo se nos hace agua la boca ya que posee un 35% de grasa generando así un perfecto marmoleado (betas de grasa en la carne).  El módico precio de este corte puede rondar entre los $10.00 hasta los $15.00 por libra

El nombre con el que se encuentre puede variar según como sea servido, ejemplo de ello es que si se sirve con hueso lo podemos encontrar como Rib Eye u Ojo de Bife pero en el caso de ser servido sin hueso lleva el nombre de Scotch Fillet.

Hay un corte que a pesar de ser un poco duro porque es fibrosa es un corte muy respetado, proviene del lado lateral trasero de las vacas, al igual que la Entraña el Vacío viene cubierto con una membrana que se puede retirar, pero también es recomendable dejarla para preservar los jugos y tener una sensación de crocante al momento de comerla.

Este corte es ligeramente más barato que la Entraña en los supermercados los podemos encontrar a $9.15 la libra.

Estos son algunos de los cortes más caros de carne, he dejado de lado los cortes wagyu ya que me parece un poco exagerado pagar $240.00 por ¾ de libra. Pero podemos tocar ese tema en un futuro.

La próxima semana hablaremos de cortes un poco más accesibles, mientras esperan les recomiendo probar alguno de los cortes mencionados.

Un saludo parrilleros los veo la próxima semana.