Primeras brasas.

Iniciamos con lo bueno, después de dar una larga introducción sobre los cortes, los tipos de parrillas y tipos de carnes que existen vamos con la cocción, un arte, ser uno con la parrilla.

Comencemos con la parrilla cerrada, ya que es la más común actualmente, para hacerlo más fácil imaginemos la parrilla como un horno o una cocina dependiendo como la usemos. En toda cocina hay una llave que maneja la intensidad del fuego en la parrilla es igual, el carbón funciona con oxígeno para no apagarse, no, no me refiero a un tanque, en la mayoría de parrillas cerradas hay una llave que permite la entrada de aire, si la abres completa la entrada de aire será mayor por lo tanto tendrás calor intenso en la parrilla y si lo cierras por completo apagaras la brasa, esa es la manera de manejar la intensidad de calor en tu parrilla.

Concejo entre más fuerte sea la brasa más rápido se consume, en el caso de cocinar a fuego alto estar pendiente de atizar el fuego. 

En el párrafo anterior mencione que podíamos imaginar la parrilla como un horno, pero a que me refiero, al cerrar la parrilla el aire caliente no escapa por lo tanto tiene un efecto hermético, eso hace que la carne se cocine de una manera más rápida la carne. La ventaja de cocinar con parrilla cerrada o también conocida como parrilla con tapa es la velocidad de cocción, entre menos pase la carne en la parrilla más jugosa terminara. La tapa también tiene una llave que controla la salida del vapor. Pero si no tienes parrilla con tapa no te preocupes, envuélvela en papel aluminio, tendrá el mismo efecto. 

El fuego directo es cuando colocamos la carne sobre las brasas, la transferencia de calor es directa, esto la usamos en los asados con tiempo medido, donde nos podemos tardar hasta una hora máximo dependiendo el grosos de la carne y la intensidad de la brasa, pero con fuego medio nos solemos tardar 7 minutos por lado.

El fuego indirecto, mi método favorito de cocción. Un método tedioso tardado y cansado, para cocinar así se coloca la brasa en un extremo de la parrilla y la carne en el extremo opuesto, de esta manera solo se cocina con el aire caliente, pero este método tiene sus pro y contras.

Las ventajas que presenta son 2. Como primera ventaja es el sabor de la carne, si se logra este método la carne tendrá un sabor que llevará tu paladar hasta el cielo. La segunda ventaja es la suavidad de la carne. Has escuchado alguna vez de algún restaurante donde te sirvan la carne con cuchara, te sonara tonto pero la carne es tan suave que con una cuchara y sin esfuerzo puedes rebanar un trozo de ella. Ejemplo de ello es el Pulled pork que tarda 8 horas en cocinarse.

Las desventajas de esta técnica es el tiempo que tarda en preparar la carne, hay que tener paciencia para cocinar una pieza tan exquisita, la otra desventaja es que si no humectas la carne cada 15 o 30 minutos (Dependiendo del corte) la carne perderá todos sus jugos hasta quedar una carne seca y poco gustosa.

Esquema para fácil comprensión.

Finalmente te dejo un consejo, si decides cocinar a fuego indirecto y no quieres resecar envuélvela en papel aluminio, así conservaras sus jugos y evitaras que se reseque tan rápido.

La próxima semana veremos cómo humectar la carne con distintas infusiones con recetas propias, y no solo eso, también aprenderemos a marinar los distintos tipos de carnes.

Nos vemos la otra semana parrilleros.